スローフード協会筑後平野のブログ

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湯豆腐のおいしい季節に、とっておきの豆腐のお話。
今月のスローフード講座、講師は久留米市山本町で新規開店の「おとうふ屋　凛」店主の堺　定浩さんです。



まずは豆腐の歴史からです。豆腐の発生は古代中国、８〜９世紀の唐代に遡ります。黄河流域では紀元前から煎り大豆をすりつぶし粥の様に煮て食べていて、それに塩を入れ固める様になったのが豆腐の始まりと言われています。
日本へは遣唐使が持ち帰り、奈良の神職の日記にとうふの記載があります。
その頃は“唐符”と書かれていて、豆は“魔滅”で悪い物を滅ぼすと言う意味合いがありました。
ちなみに豆腐の腐は中国ではプルプルする感じの物という意味がありますが、日本では腐るという意味もあるので豆富、豆府と標記することも。



次に材料の大豆について、注目の成分イソフラボンは女性ホルモンに似た作用があり、骨を強くしたり更年期の不調の緩和や肌の老化を改善する効果もあるといわれています。このほかコレステロール値の上昇を防ぐ大豆たんぱく、血液をサラサラにするサポニン、腸内善玉菌を増やすオリゴ糖や食物繊維など、大豆は様々な栄養成分が含まれていて食べるサプリメントといえるほどです。
凛で使っているのはフクユタカという種類の大豆です。

木綿とうふの８０％、絹とうふの９０％は水分ですので水も大事です。水は軟水が適していて、凛では耳納連山の水を使うことにこだわっています。
とうふを固める凝固剤について、酸凝固材と塩凝固剤があり、凛ではにがり（塩化マグネシウム）を使っています。にがりの入れ加減が豆腐職人の腕の見せ所だと堺さん。

豆腐の作り方は大豆を挽いて煮る「煮取り法」と大豆を挽いて搾り、出て来た豆乳で作る「生搾り法」の２つが有り、この辺りは煮取り法が多いようです。豆をすり真空釜で蒸気で炊上げ、しぼると豆乳とおからに分かれますが、今は搾り器が改良されて濃い豆乳とサラサラのおからができます。



豆腐の種類には木綿、絹、ザル、充填豆腐などがあります。木綿は豆乳ににがりを加え固まりかけたところで木綿をしいた型に入れて重しをかけ水分を適宜ぬいたもの、絹は豆乳をそのまま型に流してにがりを入れ固めたものです。
ざるは、にがりを入れた物をザルに揚げて水を切るので、固めに出来ます。充填豆腐は豆乳を一旦冷ましてにがりを入れ、袋に詰めてボイルしたもので日持ちがして大量生産が出来るのが特徴。以前は丸美屋のトントン豆腐と言う商品名の物があり今は男前豆腐という商品がありますね。
安く売られている豆腐の中には海外から豆乳状にした原材料を輸入して作っているものもあるようです。



最後に皆で電子レンジを使って簡単な豆腐を作りました。
お椀に入れた２００gの豆乳ににがりを入れて軽く混ぜ、電子レンジで加熱すると、２分くらいで豆腐の出来上がり。
出来たて豆腐の試食は貴重な体験です。ほのかに甘い大豆の味がして、飛びきりおいしい豆腐でした。



とうふ屋凛の豆腐は久留米市山本町耳納1222-1の店舗と産直や蔵肆で販売しています。
店名の「凛」は、どんな時も凛としていたいとの堺さんの思いから名付けました。
皆さんぜひ、耳納の里の手作り豆腐を味わってみて下さい。




おとうふ屋　凛（TEL:０９４２−４７−２２２０）
  

１２月１０日（月）大木町にある道の駅おおきで生産者が語るトークシリーズ「つば飛ばしぐっちょ」を開催した。

第２回目となる今回は女性の生産者に焦点をあてて、農業や食に対する熱い思いを語っていただいた。
出演者は中島農産の中島陽子さん。やました農園の山下真奈美さん。池上農園の池上祥子さんの３名。
コーディネーターはトータルオフィス・タナカ代表の田中美智子さんです。



まずは自己紹介を兼ねてどんな作物をつくっているか、農業との関わりなどを聞いた。
大木町の中島農産、中島陽子さんは養豚2200頭、米５町、麦３町、アスパラ１８アール、その他の野菜を栽培し道の駅に出荷している。
夫が中心に農業をしていて自分は道の駅おおきのレストランを女性３人で出資し会社を立ち上げ、メインにやっている。結婚前は東京青山の会社でOL、タイピストとして働き、新入社員教育もしていた。福岡に転勤し、縁あって大木町へ嫁いで来た。実家は農家なので農業に違和感は無かったが、養豚農家に最初は正直戸惑った。今は豚の助産婦役も出来る様になった。

久留米市北野町のやました農園、山下真奈美さんはいちご農家であまおうを２反程作付けしている。
夫と共に東京に住んでいたが、１０年前ほど前のある朝突然、夫が農業をするぞと言い出した。いきなりでほぉ？！と言う感じだったが、まっ、それもいいかっ！と思った。当初は農業体験に参加しては模索し、そんな中、阿蘇での研修でイチゴに出会った。祖父母の土地があったのを思い出し、ハウスを立てて今に至る。
JAを出て３年目、減農薬から今年は無農薬にしたので、収穫がたくさんは望めない状況である。

大木町の池上農園、池上祥子さんも同じくあまおうを２反半程作っている。
当時、農家に嫁ぐことには反対もされたが、その意味も分からず自分が就農するんだと思って結婚した。野菜も穫れたてを食べられるし、大家族は新鮮だった。イチゴおいしいねと言う言葉と笑顔に勇気づけられている。
今はイチゴの最盛期で忙しく、スタッフを５人程雇い、８４歳の義母と二人で切り盛りしている。



次に、農業について感じていること、やっている試みについて聞いてみた。
中島さんは大学生や福岡の普及センターからの受け入れをしている。小学生や幼稚園児のジャガイモ植え付けから収穫までの農業体験を続けたい。アイガモ農法を始めたとき、他との違いをどうやって消費者の方に分ってもらうかに苦慮し、手書きで「アイガモ便り」を作り手渡すことを考えだした。年に２回くらい消費者との交流会を開き、実際に来て見てもらうことで自分たちの農業を伝えたいと思っている。

山下さんは新規就農者として農業は厳しく大変だけど後悔はしていないとはっきり言われる。今年の久留米食育フェスタでは冷凍イチゴが人気だった。ハローディへ飛び込み営業して採用されたこともあり臆せず行動も大事と思う。
池上さんは作った物を通じて農業が人に伝わって行くならこんなに楽しいことは無いと思っている。今は新たにバニラビーンズの栽培にもチャレンジしている。
皆さん、６次産業化という観点から、農地だけではない新しい展開をされています。

続いて、食育の視点で何か伝えたいことはありますかの問いを受けて、
中島さん。以前、味噌を軽トラックで販売していた時に冬にキュウリ下さいと言われたことがあったが、旬の野菜を食べたがいい。今、食の変化が起きていると言われているがそこを何とかしたい、本物を知って、味わってほしい。その気持ちで交流会を開催している。３日間かけて味噌作り体験をしている。消費者はレシピ通りの材料が無いと出来ないと考える人が多い。そうではなく今ある食材、穫れた物で作ることを伝えている。子供達参加の収穫体験多いが、ただ穫るだけではなく種から育てて、収穫まで行う体験を広めたい。今の子供達は家が農家といえども農作業をしたことが無い状況である。例えば、卒園する時に苗を渡し家で家族とともに育て成長を見て収穫し食べてもらうようなきっかけを作りたいという強い思いを持っている。
池上さん。自分自身も消費者の目を持ってもっと良い物を作りたいと思っている。生産者として顔写真入りのイチゴを出荷しているが、そうすることによって責任と熱意が持てる。冷凍イチゴを大木町アクアスで販売。ゆめタウン久留米やイオン大牟田店などにある果物カフェなどのイチゴ味ソフトクリームやいちごソースの原料としてあまおうを出しているが、いつもお店の方達にはげまされて頑張って来れた。

最後の質問として農業の素晴らしさなど次の世代に伝えたいこと、メッセージはありますかに対しては、
池上さん。農業はつらいこともあるがすばらしいと思う。なにより自分が元気になれる。
山下さん。大変なことはたくさん有るが後悔はしていないので良いかなと思う。農業をとおして世の中の見方が変わった。
中島さん。実家の祖母が一生懸命働いていれば貧乏神は追いつかないとよく言っていた。その当時は意味が良くわからなかったが、農業は働けば働く程いろいろなことが出来る魅力ある職業と言える。又、いろんな方と出会える。全国畜産女性ネットワークを立ち上げて日本全国北から南までたくさんの方達とはなしが出来る。消費者の方とも農業や食について話せる。農業はどんな時代でも世の中の技術が移り変わっても、変わらずに話が出来て視野も広がりおまけに定年も無い、素晴らしい職業だと思う。このような農業に対する思いを多くの人に伝えていきたい。

型に縛られない柔軟な考え方、行動力！三人三様の農業に対する取り組みや熱い思いを聴くことが出来た。

終わりに、スローフードに関わる人は生産者、消費者、飲食店の人達と様々だが、皆、筑後地域がもっと発展してほしいと願っている。
生産者の方の素晴らしさを生産品を買い支えることでも伝えていきたい、また外部の人だから気づく筑後の良さもたくさんある。
私達に出来る役割として皆で手を取り筑後の農業、食について伝えていくことが出来たらとのコーディネーター田中美智子さんの言葉を共有して、つば飛ばしぐっちょ２回目を終了した。
  

今年最後の農業体験ツアーは前回に引き続き鶏の解体と調理体験だ。
今回の参加者の方達は北九州の折尾に集合してはるばる筑後へやって来た５０名の皆さん。

南筑ファームの古賀宣彦さんにまずは久留米市草野の鶏舎へ案内してもらった。
耳納連山が見渡せる敷地に鶏舎が並んでいる。



この日は強風で寒く、保温のため鶏舎が覆われていて残念ながら鶏は見えなかった。
また、鳥インフルエンザ防疫の為に少し離れた所から見学した。
国内でも５年程前から鳥インフルエンザの発生が問題になっていて、鴨などの野鳥が感染の原因ではとも言われているが、はっきりした感染経路は分かっていない。
発生すれば、半径１０〜２０Kmの範囲で出荷出来なくなるので、防疫に努め、外部の人の立ち入りも避けている。



消毒としては石灰を撒き、強アルカリ性の殺菌効果で細菌の侵入から鶏を守っている。２cm編み目の防鳥ネットを張り、野鳥の侵入を防ぐ。作業時は消毒液で靴の汚れを落としてから鶏舎へ入るなど手だてを取っている。


＊生まれて２日めのひよこ

会場を道の駅久留米に移して、参加した２５名の子供達にも分かりやすく映像を使った「ニワトリと育む命の尊さ、食の絆」のテーマで説明。人はいろんな生き物とともに暮らし、牛や豚、鶏などの家畜を食糧としている。その中でも鶏は出荷までの飼育日数が５５日で、生産性が高いと言える。

飼い方としては、食肉の場合は平飼いで飼い、種鶏場で生まれた卵を大型の孵化器に入れてふ化させ、生まれたヒナを農家が買って肥育させ食肉にする。
鶏肉、卵は、菓子、マヨネーズはもちろん、ペットフード（ささみ使用）医薬品としてはワクチン、化粧品など様々な分野で利用されている。
卵の殻は学校で使われるチョークやライン引きの石灰の原料にもなっている。



説明の後は、はかた一番鶏を使った解体です。
３kgほどの鶏を、まず骨にそって包丁を入れ、もも肉、首皮、肩肉、胸から大手羽を外し、胸肉は整形してハート形の胸身となる。
その次に大手羽の部位を手羽先、手羽元に切り分ける。ささみは一羽から２本とれる。残りは鶏ガラとなるが、首の周りのせせり、胸の軟骨（やげん軟骨）は串焼きや軟骨入りつくねなどに重宝されている。

ちなみに長距離を移動する渡り鳥は筋肉中に疲労回復物質を持っていて、胸肉とささみに多く含まれている。
鶏肉でも同じような効果があると、米国では胸肉はフライドチキンによく使われているそうだ。

解体の後は各部位を使った鶏料理の実習を行った。
えーるピアの調理室で、はかた一番鶏のお店のスタッフの皆さんに教えてもらいながら、地元で穫れた旬の野菜もふんだんに使ったメニューで、地鶏ハンバーグ、蒸し鶏と白菜のサラダ、鶏飯などを調理。


＊鶏ミンチのハンバーグ作りに取り組む男子チーム


＊鶏飯作りの女子ベテラン組


＊子供たちはチームワーク抜群で大活躍！

出来た鶏料理を並べて、命をいただくことへの感謝の気持ちで「いただきます」と食後の「ごちそうさま」を言いました。


＊ハンバーグと付け合わせの地元野菜


＊胸肉、白菜、水菜のごまドレッシングサラダ。

食の生産現場に立ち会い、食材が私達の食卓に上るまでどのように育てられ流通して来たかを知り、その過程を支える生産者の方から話を聞き様々な思いを知る。
このことをとおして、私達の生命と身体を形作る食とそれを生み出す農業への理解が一層深まっていくと思います。