2014年09月05日
◆味覚のワークショップ～お豆腐～
8月31日に
スローフード協会筑後平野のお店東町農園で
味覚のワークショップ第３回～お豆腐～
が開催されました
講師は久留米でおとうふ屋を一から開業した、『おとうふや凛』の堺さん
スローフード協会筑後平野の会員になり
会員の農家さんのところで大豆の栽培も学び
豆腐やさんで修行したのちに、２年前に自分が大好きなお豆腐のお店を開業したこだわりの豆腐職人
そのこだわりは豆腐にもあらわれ、地元の大豆と耳納連山の伏流水からなる地下水とにがりだけでできる昔ながらの味わいになっています
そんな堺さんにお願いした『お豆腐』の回
豆腐と大豆の話からはじまります
豆腐の腐の字は中国ではプルンとしたものをさすことや
奈良時代から平安時代にかけて遣唐使として中国に渡った僧や学者たちが、豆腐の作り方を教わって日本に持ち帰ったというこという説があり
日本でもっとも古い豆腐の記録として平安の終わりごろに書かれた奈良・春日若宮の神主の日記に「唐府」と書かれてあったことなど歴史の中の豆腐について学びました
そして豆腐の原料となる大豆の話
大豆は紀元前3000年前から栽培が始まっており
日本に入ってきたのは弥生時代
豆腐の発見は大豆の食べ方の模索から
大豆をどうやって食べるのか？
①すりつぶしてみた → 食べれない
②すりつぶしてみたものを煮てみる → 甘い香りがしてきたがまだ味が
③海水を加えてみた → 固まって豆腐ができた
そうして日本にも伝わった豆腐は、江戸時代には『豆腐百珍』という書物がでるほど馴染みの深いものに発展しました
現在の大豆の現状はほとんどが輸入品で国産大豆は8％
大豆をあつかっている業者の話によると輸入されている大豆のうち18％が遺伝子組み換えでない大豆で、国の方針で来年からその割合が15％なるとか
遺伝子組み換え大豆の割合が増えるって
また、別の形で間接的に遺伝子組み換え大豆の量は年々増えており
外国産の大豆は大豆油を搾るために作られているものが多く、国産大豆に比べると油分が多いもので
その大豆油の搾りカス(大豆カス)が大豆の産地であり、鶏肉の産地であるブラジルで鶏さんのエサとして消費されているそうです
他の国でも飼料として大豆カスがほしくて上がっている大豆の値段、、、
しかし大豆油の値段はかわらずだとか
直接的、間接的にみると知らないうちに遺伝子組み換え大豆をたくさん食べてる日本
油分が多い輸入大豆だけでできる豆腐の味は昔ながらの豆腐の味とは別物
国産大豆でつくるこだわりの豆腐やさんでも、コクをだすために輸入大豆を加えることがあるそうで
国産大豆とにがりだけで美味しいお豆腐を提供する凛さんはやはり凄いと思いました
豆腐で気になる凝固剤や消泡剤、にがりの話も聞き応えのあるもの
豆腐の話を一通りきいた後は
家庭でできる簡単豆腐作り
使うにがりは腎臓に影響のある成分を取り除いた天然にがり
スローフード協会筑後平野の会員の丸富さんがあつかっている、医療にも使われているもの
豆乳とにがりを混ぜ混ぜ
●凛さんのにがりと国産大豆のみのもの
●市販の木綿豆腐で凝固剤や消泡剤の記載がちゃんとされてるもの
●記載が豆腐用凝固剤で省略されてるもの
の３つを食べ比べ
みんな一発で凛さんの豆腐をあてました
やっぱり不純物があると不自然な味が
省略して記載OKの意味がわからない～
勉強になりました
そして手作り豆腐の完成
できたてホヤホヤ
やさしい大豆の甘さが口の中に広がります
これがいちばんウマイ
最後は豆腐の製造過程を
昔ながらの製造と
現代的な工場での製造を映像で
豆腐を学び豆腐を見る目がかわる
解りやすいワークショップでした
堺さん、ためになるお話ありがとうございました
スローフード協会筑後平野のお店東町農園で
味覚のワークショップ第３回～お豆腐～
が開催されました
講師は久留米でおとうふ屋を一から開業した、『おとうふや凛』の堺さん
スローフード協会筑後平野の会員になり
会員の農家さんのところで大豆の栽培も学び
豆腐やさんで修行したのちに、２年前に自分が大好きなお豆腐のお店を開業したこだわりの豆腐職人
そのこだわりは豆腐にもあらわれ、地元の大豆と耳納連山の伏流水からなる地下水とにがりだけでできる昔ながらの味わいになっています
そんな堺さんにお願いした『お豆腐』の回
豆腐と大豆の話からはじまります
豆腐の腐の字は中国ではプルンとしたものをさすことや
奈良時代から平安時代にかけて遣唐使として中国に渡った僧や学者たちが、豆腐の作り方を教わって日本に持ち帰ったというこという説があり
日本でもっとも古い豆腐の記録として平安の終わりごろに書かれた奈良・春日若宮の神主の日記に「唐府」と書かれてあったことなど歴史の中の豆腐について学びました
そして豆腐の原料となる大豆の話
大豆は紀元前3000年前から栽培が始まっており
日本に入ってきたのは弥生時代
豆腐の発見は大豆の食べ方の模索から
大豆をどうやって食べるのか？
①すりつぶしてみた → 食べれない
②すりつぶしてみたものを煮てみる → 甘い香りがしてきたがまだ味が
③海水を加えてみた → 固まって豆腐ができた
そうして日本にも伝わった豆腐は、江戸時代には『豆腐百珍』という書物がでるほど馴染みの深いものに発展しました
現在の大豆の現状はほとんどが輸入品で国産大豆は8％
大豆をあつかっている業者の話によると輸入されている大豆のうち18％が遺伝子組み換えでない大豆で、国の方針で来年からその割合が15％なるとか
遺伝子組み換え大豆の割合が増えるって
また、別の形で間接的に遺伝子組み換え大豆の量は年々増えており
外国産の大豆は大豆油を搾るために作られているものが多く、国産大豆に比べると油分が多いもので
その大豆油の搾りカス(大豆カス)が大豆の産地であり、鶏肉の産地であるブラジルで鶏さんのエサとして消費されているそうです
他の国でも飼料として大豆カスがほしくて上がっている大豆の値段、、、
しかし大豆油の値段はかわらずだとか
直接的、間接的にみると知らないうちに遺伝子組み換え大豆をたくさん食べてる日本
油分が多い輸入大豆だけでできる豆腐の味は昔ながらの豆腐の味とは別物
国産大豆でつくるこだわりの豆腐やさんでも、コクをだすために輸入大豆を加えることがあるそうで
国産大豆とにがりだけで美味しいお豆腐を提供する凛さんはやはり凄いと思いました
豆腐で気になる凝固剤や消泡剤、にがりの話も聞き応えのあるもの
豆腐の話を一通りきいた後は
家庭でできる簡単豆腐作り
使うにがりは腎臓に影響のある成分を取り除いた天然にがり
スローフード協会筑後平野の会員の丸富さんがあつかっている、医療にも使われているもの
豆乳とにがりを混ぜ混ぜ
●凛さんのにがりと国産大豆のみのもの
●市販の木綿豆腐で凝固剤や消泡剤の記載がちゃんとされてるもの
●記載が豆腐用凝固剤で省略されてるもの
の３つを食べ比べ
みんな一発で凛さんの豆腐をあてました
やっぱり不純物があると不自然な味が
省略して記載OKの意味がわからない～
勉強になりました
そして手作り豆腐の完成
できたてホヤホヤ
やさしい大豆の甘さが口の中に広がります
これがいちばんウマイ
最後は豆腐の製造過程を
昔ながらの製造と
現代的な工場での製造を映像で
豆腐を学び豆腐を見る目がかわる
解りやすいワークショップでした
堺さん、ためになるお話ありがとうございました
