スローフード協会筑後平野のブログ

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２月のSF講座は醤油作りの話しを筒井博文さんに聞きました。
幼い頃に祖母が味噌や醤油を造るのを見て育った影響もあり、醤油作りの他、梅干しや梅酒を手作りをしていると自己紹介された筒井さん。特に大粒の南高梅を日本酒に漬けてつくる梅酒は飲みやすく格別に美味しいそうです。


＊この袋にもろみを入れて絞ります。

今日の内容の醤油について、作る場所によっては雑菌が入り腐敗することもあるが、一昨年、この六ツ門大学の会場で作った醤油はいい仕上がりでした。

醤油は、原料に大豆、小麦、麹、食塩、水を使い、大豆、小麦を加熱し、麹菌を混ぜて発酵、熟成させた発酵調味料です。
うまく出来た醤油はアルコールのような少しツーンと来る匂いがあるが、雑菌が入り腐敗した時も匂いで分かります。
この腐敗と発酵は基本的には同じで、どちらも微生物の働きによるものです。
そこで生成されるものが身体に良くないか、栄養として吸収されるかの違いとなります。

醤油作りの過程で大事なのが、壱麹、弐櫂、参火入れと言われています。
大豆、小麦に麹と食塩水を混ぜて熟成したものをもろみと言い、定期的に撹拌すること１、２年で香り味ともによいもろみが出来ます。
このもろみを酒袋のような袋に入れて絞った物が生醤油で、これを加熱（火入れ）することによって、酵素の活性化を抑え、菌を殺菌して色と香りも程よく強まります。



実際に火入れを行いました。温度を測りながら７５度くらいで２０分間加熱すると、醤油の香りが強まるようです。



最後に市販の醤油と手作り醤油を餅につけて食べ比べてみました。味も香りもこうも違うものかと思うくらい違いは歴然でした。



日本食を支える伝統的な調味料がどのようにして出来るのかを知ることにより発酵文化の一端に触れる貴重な体験となりました。