スローフード協会筑後平野のブログ

先週22日にスローフード協会筑後平野主催で久留米の商店街内『東町農園』にて
　
【季節の漬け物つくり】第１回目
～梅干し～を開催しました

梅干しの原材料は梅・塩・紫蘇の三点だけ
ちゃんとした塩分濃度でつければ、他に保存料や着色料、酒精(アルコール)なんか必要ありません(^-^)

今回の梅干しつくりは材料からこだわりました

梅は当日の朝に小郡市で環境に優しい農業をされてる、農業生産法人グリーンハンズさんの梅園にて無農薬の梅を収穫


無農薬ということで傷もあり、なかなか選ぶのに時間がかかります

梅ちぎりもなかなかの重労働




塩も福岡の糸島の海水で
天日干しでできる
『またいちの塩』のあら塩を調達

梅干しにあら塩を使うとニガリ成分も含む塩なので、まろやかな塩気に仕上がります

今回は参加者の皆さんに梅の歴史・活用法・梅干しに効能を学んでいただき、最初の行程である下漬け(塩漬け)をおこなっていただきました


梅の原産地は中国で薬や調味料として活用され、日本には奈良時代に伝わり一般に広く栽培が広まったのは江戸中期から

昔から“梅はその日の難のがれ”といわれるほど病気の予防や健康増進には欠かせないものといわれ、戦国時代には兵糧丸として梅干しの果肉を丸薬状にしたものがつくられ、戦地でのどをうるおしたり、泥水を飲んだ時の病気の予防薬として重宝されてきました

梅干しにはクエン酸、リンゴ酸、コハク酸などの有機酸が含まれ、食欲増進や消化促進、疲労回復、殺菌、防腐作用と様々な効能をもちます

梅干しに含まれるベンズルアルデヒドや安息香酸は強力な防腐作用をもち、抗生物質の無かった頃の日本では下痢、腹痛のみならず腸チフスや赤痢にも梅干しが用いられてきました

風の時には、梅干し２個を黒焼きにしたものを熱湯に注いで飲むとよく

二日酔いや乗り物酔いには梅干しを熱いお茶に入れて飲むとよいとされます

これは梅干しが血液を弱アルカリにし、サラサラにしてくれることと関わりがあるのかもしれません
ちなみにこの効果は加熱すると上がり、減塩のために塩抜きするとダウンするといいます


そんな素敵な伝統保存食梅干しを手作りで

この日は茅野舎の長野おばあちゃんの現代風にアレンジしたつくり方で、昔ながらの塩分濃度の塩漬けをおこないました



こつはビニールの中で梅がカビないように梅酢に常に触れさせるように３日に１度かき混ぜること

重石も不要の簡単梅干しつくり

あとはしっかりついたら“天日干し”して“紫蘇漬け”にするだけ


塩漬けしてあがった“白梅酢”はごはんに混ぜて炊いたり、酢の物やマリネ、即席漬けのベースやお醤油かわりに使える万能調味料

『塩梅をみる』ということばは塩と梅酢の味加減が美味しさの決め手だった昔の調理の味付け加減をいうことばで、体の具合や健康状態のよしあしを指すことばとして知られています

梅干しを使った夏にうれしいレシピつきの資料を持ち帰っていただきました

添加物のない手作りの伝統保存食『梅干し』家庭で大事にしていきたいですね(^-^)


次回の【季節の漬け物つくり】は植物性発酵食の力、ぬか漬け&水キムチつくりを予定してます